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魚醤レシピでラーメン作り!ナンプラーみたいで臭い?【ザ!鉄腕!DASH】

   
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TOKIOの体当たり長寿番組、ザ!鉄腕!DASH!!で、世界一うまいラーメンをつくれるかという内容で、太一の濃口醤油、達也の薄口醤油、松岡の魚醤でそれぞれラーメンを作ります。
 
濃口醤油と薄口醤油は、生活必需品と言ってもいいものですが、「魚醤」って何だろうと思われる方もいらっしゃると思います。
魚醤とはどんなものか気になったので調べてみました。

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魚醤ってどんなもの?

 
魚醤(ぎょしょう)、魚類や魚介類を主原料とした調味料で、魚醤油や魚の名前を頭に冠した○○魚醤油といった呼び方もあります。
 
秋田方面では「しょっつる」、能登方面では「いしる」とも呼ばれています。

 

海外でも使われており、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ヌックマム」といえば世界でも知られています。
 
製法は魚を塩漬けにして自然発酵させ、数ヶ月以上発酵させてドロドロに液化したものを漉したものが魚醤です。
 
色は醤油に似ていて、黒っぽいものから茶色く透き通ったものが一般的です。

 

 

魚醤の味は?

 
大量の塩で漬け込むので、基本的にしょっぱいというか塩辛い味です。
 
魚の風味も独特で、醤油の仲間と思われがちですが似て非なるものといった印象ですが、料理に使うとふっくらで軟らかい仕上がりになり、引き締める醤油とは違う使い方になります。

 

 

魚醤の歴史

 
昔からその伝統的な製法で作られた郷土の調味料でしたが、料理用の調味料として1990年代にスポットが当たった事で有名な調味料となりました。
 
特に北海道では生産組合が立ち上げられたほど魚醤の開発や生産に力を入れており、統一ブランドの「雪ひしお」が作られました。
 
こういった流れによって、様々な魚醤商品が開発されていき、現在ではスーパーにも並ぶようになりました。

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どんな料理に使うのがいいの?

 

魚醤としての味は、しょっぱくクセのある味ですが、調味料として使えば意外にもどんな料理にも合います。

醤油というよりも、旨味調味料のように隠し味のような使い方がオススメされています。
 
ペプチドという成分が多く含まれているので、臭みや酸味等を和らげるのに適しており、肉や魚といった素材をしっとりふっくらに仕上げる作用があります。
 
使用する際の注意としては、ドバッと入れてしまうと魚醤独特の味になってしまいますので、少量ずつ入れて調整して下さい。

 

さて、今回の放送では醤油VS魚醤の様相を見せるラーメン作りですが、一番うまい味付けはどれになるか楽しみですね。
 
ご家庭でも、料理のちょっとしたテクニックとして「魚醤」を入れてみて下さい。
 
料理上手くなったね!と言われちゃうかもしれません♪

 

 

記事POINT!

 

魚醤(ぎょしょう)、魚類や魚介類を主原料とした調味料で、魚醤油や魚の名前を頭に冠した○○魚醤油といった呼び方もある。

 

・世界ではタイの「ナンプラー」やベトナムの「ヌックマム」といわれている。

 

・製法は魚を塩漬けにして自然発酵させ、数ヶ月以上発酵させてドロドロに液化したものを漉したもの。

 

・色は醤油に似ていて、黒っぽいものから茶色く透き通ったものが一般的。

 

・大量の塩で漬け込むので、基本的にしょっぱいというか塩辛い味。

 

・しょっぱくクセのある味ですが、調味料として使えば意外にもどんな料理にも合う。

 - テレビで話題

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